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酥还是脆?炸物的面衣说了算

时间:2019-10-09 来源:巧手精品推荐


酥还是脆?炸物的面衣说了算

面衣,是炸物美味的灵魂啊!

说起炸物,首先就在脑海中联想到那“咔嚓”一声的脆感,和油亮诱人的色泽。以炸为烹法的菜,决定它口感的除了火候和油温,面衣的调制也是相当重要的一部分。

酥还是脆?炸物的面衣说了算

就像人们熟知的炸物料理天妇罗,它的每个步骤都很讲究,面衣常常要使用一种叫做“薄力粉”的日式低筋面粉,用之前还要冷藏和过筛,为的是让空气均匀的接触面粉,这样炸出来的外壳就更薄脆。

还有调制面糊的水,一定要是冷藏过的纯净水,才能减少面糊中面筋的产生。而使用蛋黄还是蛋白来调,甚至就有了“金ぷら”(金妇罗)和“銀ぷら”(银妇罗)的区别。

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那么在中餐中,炸物的面衣又都有什么制作技巧,和要注意的事项呢?

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这层“外衣”起了什么作用?

给食材包裹面衣的过程叫做“挂糊”,通常用到面粉、水、淀粉,有时用到鸡蛋等等。

和厨师们常说的“上浆”手法有不同,上浆主要是用在滑炒前,如糟溜鱼片、鱼香肉丝、宫保鸡丁,挂浆薄,而一般用于油炸的挂糊,面衣则要厚一些,才能更好地包裹住食材。

裹好面糊,不仅为了给炸物定型,也是能起到保存原材料鲜味,防止水分、营养因高温流失的作用,达到外酥里嫩外形饱满,就像“穿了层衣服”。

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面衣调糊的八种类型

蛋清糊

顾名思义,就是只用鸡蛋清和水、面粉或淀粉调制而成的面糊。一般这样的面糊炸出来比较软些,因为蛋清也含一定的水分。而且因为没有蛋黄,颜色也浅,适用于要求不上色的炸类菜

高丽糊

可以说是蛋清糊的另形态,因为高丽糊是将鸡蛋清搅打至起泡,再加入淀粉拌成的。膨大后的蛋清,也让用它挂糊制作的菜外观洁白形态饱满。

一般用于特殊的松炸,比如一道宫廷御宴小吃雪衣豆沙,又叫炸羊尾,其实没有羊尾,是用高丽糊裹着豆沙馅炸制而成,外表白而圆润。除此之外还有高丽大虾。

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蛋黄糊

这种面糊使用蛋黄、面粉或淀粉和水拌成,因为没有蛋清,水分含量少,但矿物质多,所以最后炸出来的外壳口感会酥松掉渣,颜色也更澄黄诱人,比如香酥羊排就可以用蛋黄糊来裹。

全蛋糊

用整个鸡蛋液调制面糊,用它炸出来的外壳脆度、颜色介于蛋清糊和蛋黄糊之间,应用更加广泛,就像软炸虾仁,大多都是用全蛋糊来裹。

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水粉糊

水粉糊的配料只有水和绿豆粉或淀粉。而且干淀粉和绿豆粉要先泡至没有颗粒才可以,否则炸的时候容易在油锅中产生崩溅,最后面衣也会有疙瘩,口感不好。

赵光有师傅拿手的抓炒大虾,就是水粉糊裹衣,这样炸出来的大虾外脆硬,内鲜嫩,降低了因时间而塌软的可能。同应用水粉糊的还有糖醋里脊,锅包肉,和一些干炸、焦溜等烹调方法。

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发糊和脆浆糊

在面粉和淀粉中加入一些泡打粉,然后再加水调制成发糊,因为泡打粉的缘故,能让糊壳涨发蓬松。

而脆浆糊则是在发糊内加入油拌制而成。面粉颗粒被油脂包围,中间形成空隙脱水后,就形成了更加酥脆的质感。制菜后有酥香、饱满的特点。比如传统名点炸鲜奶、酥炸茄盒就是使用这种面糊。

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拍粉

只将原材料拍上淀粉或低筋面粉就下锅叫做拍粉,一些人将它与挂糊分开,但也可归为炸物面衣制作的一类。一般松鼠鱼、菊花鱼,都是直接拍粉炸。

拍粉拖蛋糊

将原材料先拍粉、裹蛋液、再沾面包糠下锅炸,也有“吉利炸”的叫法。这样的挂糊法源于西方,现多应用于炸猪排、鸡排、鱼虾排。其中最外层的沾料,除了面包糠还可以用腰果碎、芝麻碎,让外壳更具香气。

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Tips:啤酒可为面衣口味升级

赵光有师傅还说,有时可以利用其他材料为面衣升级,比如用啤酒替代水来调糊,炸出来的外壳有啤酒香气,且因为啤酒本身有气泡,也能让层次更丰富蓬松。

调糊时还有哪些注意事项?

酥还是脆,区别在配料

“脆”和“酥”,其实在口感上有些许不同,前者更干,更硬,后者则油润一些。比如用蛋黄糊做出来面衣是酥壳,但是不能久置,否则容易吸收空气中的湿气而迅速变软。用蛋白、全蛋、或不加蛋的面糊炸,就更脆也更稳定。

调拌顺序,看融合状态

“把蛋液倒进面粉里”还是“把面粉倒进蛋液里”?其实要这是哪种让混合过程更加流畅来决定的。

就比如蛋黄糊,蛋黄放入面粉里不容易融合,所以要先加水搅开,再将面粉放入蛋黄液里。

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均衡原材料和面糊的水分

面衣的浓度,还要注意原材料是否吸水。如果原材料比较干,容易吸水,调糊的就要稀一点;原材料本身含有较多水分,面糊就稠一点。

先轻后重,先慢后快

面衣材料刚融合时,一定要慢些搅拌,防止飞粉,力度要轻。先拌匀后,可以逐渐加快速度,也是让一些材料比如油脂,能快速融合。

酥还是脆?炸物的面衣说了算

无论是面衣里的材料组成,还是调拌比例,其实都是要根据原食材的不同而决定的,甚至连面糊的放置时间也要考虑进去(调制完马上炸还是过会儿炸?这就涉及到水分的蒸发),所以这还需要厨师在思考炸物想要达到的效果的同时,来多加应变。